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Pesto Genovese – Ricetta Tipica Ligure

Questa è una ricetta per la quale mio marito va particolarmente orgoglioso (spesso lo prepara lui!): il Pesto Genovese – Ricetta Tipica Ligure, un condimento tradizionale tipico ligure.

Da buoni liguri, la pasta al pesto è un must. Ma soprattutto, il vero pesto alla genovese è preparato rigorosamente con basilico, pinoli, olio extravergine di oliva, aglio, formaggio grana e pecorino. Tutte le varianti con mandorle o altri ingredienti… per noi non sono pesto (anche se ormai tanti condimenti, io per prima, li chiamiamo “pesto”).

C’è da dire che il pesto genovese, quello vero, andrebbe preparato con il mortaio. Mia nonna ne aveva uno bellissimo di marmo, ma ai tempi che lo preparava, ahimè, non sapevo neanche cuocere la pasta e mi interessava solo mangiare, non cucinare!

Per preparare il pesto al mortaio occorre pazienza e tempo. Ormai, sempre tutto di corsa e mai tempo abbastanza, si ricorre al frullino elettrico. Il risultato? Si rischia di ottenere un pesto scuro e più cremoso, ma comunque molto buono.

Perché nero? Una causa potrebbe essere l’esposizione all’ossigeno, un’altra potrebbe derivare dalle lame del frullino: surriscaldando le lame e di conseguenza il basilico, c’è il rischio che diventi scuro. Infatti, le foglie di basilico utilizzate come spezia, non andrebbero mai sminuzzate con il coltello, ma con le mani.

Per ovviare a questo problema, possiamo lavorare il frullino ad intermittenza ed a una velocità più bassa, ed utilizzare lame di plastica invece che di metallo.

Ma ora, passiamo alla ricetta. Di solito con queste dosi condiamo una pasta per due porzioni.

Pesto Genovese - Ricetta Tipica Ligure

Pesto Genovese – Ricetta Tipica Ligure

Ingredienti per il pesto genovese:

  • 50 g di basilico;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato;
  • 2 cucchiai di pecorino;
  • 50 ml di olio extravergine di oliva;
  • 2 grani di sale grosso;
  • 2 spicchi di aglio (facoltativo).

Preparazione del Pesto Genovese – Ricetta Tipica Ligure

Per prima cosa, dobbiamo lavare le foglie di basilico. Dobbiamo lavarle velocemente con acqua fredda, colarle bene e farle asciugare su un canovaccio pulito. Mi raccomando: il basilico deve essere ben asciutto!

Preparazione del Pesto Genovese con il mortaio

Mettiamo nel mortaio il sale grosso e l’aglio (io di solito non lo metto, purtroppo mi rimane indigesto). Cominciamo a pestare e continuiamo fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo poi i pinoli e continuiamo a pestare.

Ora, è il momento di aggiungere le foglie di basilico: aggiungiamone un po’ alla volta e pestiamolo eseguendo movimenti rotatori delicati, lenti e senza violenza, direttamente sulle pareti.

Aggiungiamo poi i formaggi ed infine l’olio. Versiamo l’olio a filo, poco per volta in modo che si amalgami bene agli altri ingredienti.

Preparazione del Pesto Genovese con il frullatore

Nel boccale del frullatore mettiamo l’aglio e il sale e frulliamo. Aggiungiamo i pinoli e frulliamo ancora.

Aggiungiamo metà del basilico e frulliamo, ad intermittenza, per evitare di surriscaldarlo. Aggiungiamo il restante basilico e l’olio a filo (la quantità necessaria per ottenere una crema) e frulliamo. Infine aggiungiamo i formaggi.

Nota: Utilizzando il frullatore di solito non utilizzo tutto l’olio, ne tengo un po’ da parte per la conservazione.

Conservazione del Pesto Genovese

Se non lo utilizziamo subito, conserviamo il Pesto Genovese con in barattolini ermetici. Con queste dosi non otterrete una grande quantità di pesto ma, se volete farne una scorta, potrete sempre raddoppiare o triplicare la quantità degli ingredienti.

Versiamo il pesto nel o nei barattoli e copriamo la superficie con dell’olio. Conserviamolo in frigo per 2/3 giorni oppure congeliamolo.

Per scongelarlo, trasferiamolo dal freezer al frigo la notte prima dell’utilizzo.

Pesto Genovese - Ricetta Tipica Ligure

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